対談 CONVERSATION

安定の旨さはロボットがつくる時代へ?! 外食産業から始まる調理ロボットの可能性

二回目の緊急事態宣言によって、飲食店の営業が20時までと制限され、多くの店舗が苦境に立たされているのは周知の通り。営業補償や支援金について大きな論争となっているが、そもそも外食産業は慢性的な人手不足が問題視されており、そこには低い収益構造や劣悪な労働環境といった要因が温存されてきた。そう、コロナがあろうがなかろうが、そもそも外食産業は新陳代謝が激しく、継続するのが困難な産業であるのだ。そこに全自動の調理ロボットの開発と運用によって、こうした諸問題の解決と産業構造全体の変化の必要性を訴えるのがTechMagic(テックマジック)株式会社である。今回は同社の代表取締役社長・白木裕士氏をゲストに招き、編集長・杉原行里とのオンライン対談が行われた。

付加価値の低い作業をロボットが担うことで、
より付加価値の高い作業に人の手を割くべき

杉原:初めまして杉原と申します、よろしくお願いします。さて、最初にテックマジック社を設立した経緯について教えてください。

白木:そもそものきっかけは、祖母が栄養の偏った食生活をしていた現実を目の当たりにしたことです。高齢者だからこそ、栄養バランスが取れた美味しい食事を提供したい、そしてスマホのボタンを押したら、調理ロボットが栄養管理をしながら好きな料理を好きな時に作ってくれる世界を創り、人類を調理から解放したいという想いから、調理ロボットの開発を目指してテックマジックを創業しました。

杉原:御社のWEBサイトを拝見しましたが、テックマジックのロボットを導入しているのは大手外食チェーン店なのですね。

白木:はい、目指すべき姿は家庭用調理ロボットですが、現状では外食大手企業が我々の主な顧客となっています。外資系コンサルで勤めていた時に、外食産業の80%超が人手不足に悩まされ、たった5%という低い利益率であるという課題に気付きました。収益構造を調べてみると、人件費が30%、原材料費が40%、残った30%から家賃や光熱費を差し引いた5%未満が利益という企業が多いのです。そこで、外食向けには費用対効果を実感していただける調理ロボットを開発し、付加価値が比較的低い業務自動化ロボットとして厨房機器大手フジマック社と洗浄自動仕分けロボット、食品メーカーのキユーピー社とは盛付ロボットを開発しています。

杉原:この対談の前に調べて驚いたのは、日本全体で飲食業を含めたフードビジネスに関わる人が1000万人もいるということでした。人口の約1/12をも占める食産業の利益率が低いままだと、日本全体のGDPが豊かになることはありませんよね?

白木:そうですね。厚生労働省の予測では、日本の生産年齢人口は2040年までに20%減少する見通しがされており、当然その分のGDPも低下してしまいます。実は日本のGDP、雇用のシェアの約70%がサービス産業なんです。その中の食産業は、決して生産性が高くなく、改善余地はまだまだあり、仮に生産性を20%でも向上させることができれば、日本全体のGDPが改善する処方箋になると思うのです。社会課題である少子高齢化による労働力不足に対し、食産業の最適化は日本の将来のためにも取り組むべき重要な課題だと考えています。

杉原:日本の飲食店は開業からたった2年で50%以上が潰れるそうですね。10年以内の生存率が30%以下というデータも見ました。そうした中で、ロボットを導入することで、企業の持続可能年数が伸びるのでしょうか?

白木:正直なところ、まだデータで検証できていないのですが、調理ロボットを導入した店舗とそうでない店舗を比較して、利益率アップに貢献できていれば、生存率がグッと上がるはずです。これからさらなる検証を重ねて、数値化したいと思っています。

杉原:RDSでも自動化というソリューションを重要視しているので、テックマジックの取り組みに非常に共感しています。コロナウイルスの感染防止対策という点でも、調理の完全自動化は追い風になっているのではないでしょうか?

白木:コロナが食産業のDX加速の追い風になっているのは間違いないです。3~5年ほど未来が早くきていると感じています。特に社長や経営層がDXの意思決定をしている企業は動きが早いように感じています。私たちは、案件の依頼があっても挑戦すべき案件とお断りする案件を、消費者への付加価値の高さで棲み分けています。例えば、調理ロボットは、注文に応じた具材・ソースを定量的に供給し、決められた温度と時間で調理し、使用したフライパンを洗浄するという一連の作業を自動化していますが、この作業は比較的付加価値が低いと考えています。一方で接客をしたり、メニューの案内をしながら配膳する作業は、消費者にとっては付加価値が高い作業と考えており、従業員の方がやるべきだと思います。このように自動化領域をお客様と相談しながら、進めています。

杉原:確かに、以前僕が中国で体験した配膳ロボットは、ちょっと違和感がありました。やはり、付加価値の高い作業は人にゆだねる。ロボットで自動化した方がいいこととちゃんと切り分ける考え方は非常に共感できます。うまく分業することで得られる作業効率をいかにバリューに変えていくか、また料理の美味しさの分岐点はどの辺なのかもポイントですね、非常に面白い視点です。

チェーン店でのバイト経験で得た現場の問題と
コロナ禍における自動化ニーズの高まり

白木:調理ロボットに人生を賭けようと決意してコンサル会社を辞めてから、外食産業の現場を知りたくて、とある大手チェーン店でバイトをしたんです。

杉原:相手にとっては、超扱いづらいバイトが来ちゃった!という感じですよね(笑)。

白木:そうだったでしょうね(笑)。実際に働いてみて分かったのは、何から何までマニュアル化されていることでした。例えば、このメニューは、玉ねぎを30グラム計ってから、鍋に入れて、何分間加熱するということまで規定されているのです。でも、実際の現場ではおよそこれくらいだろうと一掴みして鍋に入れていたのです。これは調理の安定性にも欠けると思いましたし、衛生面でも疑問符が付きました。しかも、その作業をつまらなそうにやっている。こうした生産性が低くて付加価値の低い作業を、自動化できればいいなと。

杉原:おっしゃる通り、付加価値の低い単純作業は自動化されるべきだと思いますし、コロナ禍においてそのニーズは高まっていると感じています。ちなみに国内におけるコンペティターはあるのですか?

白木:今のところ国内で意識している企業はありません。ただ、中国や米国には、様々な調理ロボット企業が存在しているので、スピードとスケールを重視しないといけないと危機感はもっています。しかし、先ずは今一緒に取り組んでいるお客様の成長に繋がる実績を積むことが最優先だと思っています。

世界のどこにいても人気店の和食が食べられる
そんな未来がロボットによって可能になる

杉原:自分で調理をしている人なら実感できると思うのですが、いくらスケールメリットがあるとしても、美味しくて安全な食事にはそれなりのコストと手間がかかってしまう。その点では、タニタ食堂や大戸屋さんなどのレシピを、テックマジックのロボットが調理して、適正な値段で提供したら、たくさんのお客さんが集まるのではないでしょうか?

白木:確かにタニタ食堂さんや大戸屋さんで、我々のロボットを導入していただいて実績を作ることができればいいですね。美味しくて健康的な食事という、お客様に喜ばれるブランディングが不可欠になってくると考えます。

杉原:弊社ではウェルネス分野にも力を入れていて、人体スキャンによる身体データの可視化に力を入れています。歩行や座位のデータがあれば、リハビリや医療に転用できるし、今後ビッグデータ化できれば、より良い医療に貢献できると思うからです。弊社では医療行為はできませんが、まずはデータ解析によって、高齢者の転倒事故を防止することができると考えています。こうしたデータをもとにして、食を通じた健康、ウェルネスといった分野にもロボットが貢献できる可能性は大いにありますよね。

白木:栄養バランスに最も気を付けなければならない層といえば、生活習慣病のある方や高齢者になりますが、データ解析を利用して、こうした方に最適な食事を提供できることも今後視野に入れていきたいですね。一般的にロボットは日本の得意分野だと思われがちですが、突出して成功した日本企業がないというのも事実です。いかにリアリティを持って、ロボットが実社会で活躍できる場面を作ることができるのか? ようやく今、その取り組みが始まるところなのかなというのが実感です。

杉原:個人的には人間の脳や感覚を、絶対的なものとして捉えていないのです。例えば、どんなに美味しいコース料理をいただいたとしても、隣の客が騒がしくて不愉快だったら、決して美味しいとは思わないからです。では、人間にとって本当に美味しいということは、どういうことでどういう状態なのか? その定義は人によって変わってくるし、時代によっても変わってくると思うのです。ですから、AIロボットによって、美味しいを再定義することができたら、すごいイノベーションになるはずですよね。

白木:その人にとっての美味しさとはどういうものなのかということを、ある程度予測できるようになると面白いですね。こうして杉原さんとお話をしていると、調理ロボットの可能性がまだまだあるなと感じます。私は登山が好きで、何度か富士山にも登ったことがあるのですが、山頂で食べるカップラーメンって最高なんですよね。それが有名店の和食だったらと想像してみるんです。あくまで例え話ですが、調理ロボットを富士山の頂上に持っていって、人気店TOP50のメニューを再現することができたら、それは新しい価値を生み出したことになると思います。もちろん、ロボットを山頂まで持っていくのは至難の技ですけど(笑)。

杉原:富士山頂からの絶景を見ながら人気店の和食をいただくなんて、ものすごい体験価値ですよね。3Dプリンターがまさにその話と同じだと思うのです。データさえあれば、もはや場所はどこでもいいわけで、有名店の和食が海外でも再現できたら、大ヒットするでしょうね。そこでしか食べられないレシピを、ロボットによって再現してどこにいても食べられることができる世界がやってきたら本当にエキサイティングですよね。

白木裕士(しらき・ゆうじ)
高校から大学までカナダに単身留学。新卒で外資系経営コンサル会社・ボストンコンサルティンググループに入社。2018年2月にTechMagic株式会社を創業。ロボットを活用して生産性を高め、社会課題解決に向けたさまざまな開発に取り組んでいる。

 

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対談 CONVERSATION

車いすのレーサー青木拓磨が語る「デザインは障がいを超える」の真意

富山英三郎

アクセルやブレーキ、ギアチェンジなど、すべての操作をハンドドライブでおこないながら、モータースポーツの世界で戦い続けるプロレーサーの青木拓磨。様々な壁を超え続けてきた男が語った「デザインは障がいを超える」という言葉の意味とは? モータースポーツの世界と密接に関わるRDSの代表取締役であり、HERO Xの編集長・杉原行里(あんり)との対談のなかに、これから目指すべき日本の未来があった。

2020年の『ル・マン24時間レース』に出場します

杉原僕はカーレースが大好きなので、青木選手のことは以前から尊敬の眼差しで追いかけていたんです。なので、今日は貴重な時間をいただけて光栄です。

青木:こちらこそ、よろしくお願いします。

杉原青木さんは車いすのレーシングドライバーということで、過去の体験が記事になることが多いと思いますが、『HERO X』というメディアは事故の経緯などにはあえてフォーカスしない方針です。それよりも、今ある技術を使って今後どうやっていくのか? そういう未来志向でいきたいと思っています。まずは前段階として、現在の活動について伺わせてください。今シーズンは何カテゴリのレースに出場されるのでしょうか?

青木:今年は3カテゴリですね。まずはル・マンシリーズのウルティメットカップ。これは『ル・マン24時間レース』に向けて、フランスのチームと一緒に出るレースです。現在、『SRT41』というチームと3年契約をしていまして、2020年の『ル・マン24時間レース』まで一緒に戦います。

杉原:ル・マンに出場されるというニュースを見たときは驚きました。

青木:『SRT41』というチームは全員が障がい者のチームなんです。僕のほかにベルギー人の車いすの選手がいて、もうひとりは左手首を欠損しているフランス人。チームオーナーはフレデリック・ソーセという、7年前に『人食いバクテリア(劇症型溶血性レンサ球菌)』に侵されてしまった方。彼は四肢欠損でありながら、2016年のル・マン24時間に参加して完走までしている。

杉原:完走ですか! 参加するだけでもすごいのに。

青木:そこで1st.プロジェクトは終了したんですけど、今度は彼がチームオーナーになり、世界中の障がい者レーサーを呼んで2020年のル・マンに出るプロジェクトが立ち上がったんです。そのときに僕が候補にあがったというわけです。

杉原:それは候補にあがりますよね、スーパードライバーですから。

青木:いえいえ(笑)。2つめは、毎年8月のお盆シーズンにおこなわれる『アジアクロスカントリーラリー』。これは毎年タイから出発して、カンボジアのアンコールワットがゴールだったり、タイ国内がゴールだったりしますが、国をまたいでやるオフロードのレース。もうひとつは、インドネシアの『スピードラリー』というレース。1周7kmくらいの土のサーキットを2周してタイムを競います。

日本は車いすが入れるホテルが圧倒的に足りない

杉原アクセル、ブレーキ、ギアチェンジなどすべてを手で操作(ハンドドライブ)しながら、3カテゴリを健常者と共に戦うわけですね。でも、モータースポーツの世界は毎年いくつか深刻な事故があり、当たり前かもしれませんが危険がすぐ側にある競技。だからこそ青木選手の活動はみんなの希望だと思うんです。

青木:最近は聞かないですけど、事故が起きるときはバタバタっとある。ニュースにならないこともありますし。これは10年前のデータですが、日本の障がい白書によると1年間に約5000人もの方が車いす利用者になっているんです。脳梗塞による下半身不随や半身不随、若いときの事故など理由はさまざまですが、すごい数ですよ。さらに言えば、日本には障がい者が約300万人いる。それって静岡県の人口と同じくらいなんです。

杉原:そんなにいるんですね。

青木:そうなんです。それなのに、障がい者に対する雇用やインフラが十分ではない。そこを変えるチャンスは、2020年の東京オリンピック・パラリンピックしかないと思っています。

杉原:トイレの扉も、あと3cm広げるだけで車いすが入れますしね。

青木:そう。あとは、車いすが入れるホテルが圧倒的に足りない。今後、東京都にできる新しいホテルは、必ず車いすが入れないといけないという条例が先日できたばかりです。

杉原:遅いですよね。

青木:でも、2020年に向けて少しずつではありますが、障がい者にとっていい世界になっていると思います。また、パラリンピックというスポーツの力を借りて、「障がい者でもできるじゃん!」という認識が広がっていけばいいなと。僕自身も2020年に「ル・マン24時間レース」に出ますしね。開催が6月14日なので、オリンピック・パラリンピックの前哨戦感覚で頑張りたい。レーサーであれば一度は出てみたい大会ですから。

杉原:そもそも、日本において車いすの人がル・マンに出るなんて誰も想像してなかった。

青木:ライセンスを取るという時点でありえない状況でしたから。

杉原JAF(日本自動車連盟)のライセンスを取得するのも大変だったみたいですね。

青木:10年近くかかって、やっとライセンスが取れた。ライセンスが取れても、今度は健常者と一緒にレースをやるために3年くらいかかりましたし、そこは一歩ずつやるしかなかった。

杉原:本来、レースは速さを競うものなので、身体は関係ないはずですよね。

青木:みんな責任問題を避けたがるんですよ。欧米の場合は、許可するけどあとは自己責任でねっていう。だからこそレースが成り立っている。クルマはハードを使うスポーツなので、本来車いすの人間とは相性がいいはずなんです。エンジン、ボディ、タイヤが一緒だったらイコールですから。あとはアクセル&ブレーキを足でやるか手でやるかの問題だけなんです。

デザインは障がいを超える

杉原RDSという会社はモータースポーツで生かされていることもあって、その裾野を広げる意味でレーシングカート大会を開いていて、ハンドドライブカート(下肢に障がいがある人でも運転できるカート)も用意しています。チェアスキーの森井大輝選手 (http://hero-x.jp/article/3229/) や夏目堅司選手 (http://hero-x.jp/article/3326/) 、井谷選手、村岡桃佳選手といったパラリアンも参加していて。

青木:へぇ~、面白そうですね。

杉原サーキットに出ちゃうと誰が車いすかわからないし、結果として森井大輝が速かったりして。そういうことが健常者にとっては刺激になるみたいなんですよ。「障がいを理解しましょう」だけのコミュニケーション方法だけではなく、みんなで楽しめる場を作ることが大事だと思うんです。

青木:僕は「デザインは障がいを超える」と思っていて。卓球だって何年か前にコシノジュンコさんがコスチュームデザイナーとして参加されて、イメージが変わったでしょ?

杉原それは本当に思います。僕は車いすはモビリティだと考えていて、そうであるならかっこよくなきゃいけない。弊社の「WF01 (http://hero-x.jp/article/5833/)」という商品は、ミニ四駆をコンセプトにしていて。フレーム以外は自由にパーツを変えることができる。シートはバケットシートなので、その人に合わせたものを作れます。というのも、人と洋服がかぶるとイヤなように、車いすも同じものばかりじゃつまらないと思うんです。

青木:そうそう、僕もいつかは車いすを作りたいと思ってますから。

杉原作りましょうか(笑)

青木:えっ、早い(笑)

杉原うちはいつもそんな感じで話が進んでいくんです。車いすバスケットボール元日本代表の根木慎志さんという方のモデルは、コンセプトが「靴がかっこよく見える車いす」。靴好きの方で、靴がかっこよく見える車いすがないという不満から生まれました。

青木:その気持ちわかるわ~。そうそう、御社のサイトを見ていてハンドサイクル(クランクを手で回して進む自転車)を買おうかと思ったんですよ。

杉原今度、ハンドサイクルにインホイールモーター(車輪のハブ内部に装備された電気モーター)を入れたら面白いかな~とか(笑)。

青木「面白いかなあ~」って、そんな軽いノリでやってるんだ(笑)。いいね、楽しくなっちゃう。

杉原:僕らはそこにある課題を、「かっこいい」とか「面白い」とか「楽しい」を通じてクリアしていきたいんです。

どうせ乗るなら、かっこいいのに乗りたい

青木WHILL(ウィル)って電動の車いすはご存知ですか? 僕はあそこのアンバサダーになっているんですけど、あれに乗っていると「早く立てよ」っていう風に思われるんです。普通の車いすで電車に乗ると「こちらへどうぞ」って感じで、みんなが気を遣う空気になるんですけど、WHILLだと「ん? 立てばいいじゃん」って。つまり、障がい者だと認識されないので、「僕は足が動きません」ってプラカードしなきゃいけない空気になる(笑)。それこそがデザインの力であり、面白いところ。

杉原:あははは。それに似た話で、ライトが光るうちのマシーン(車いす)で銀座を走行していたら、みんなが振り向くんですよ。最終的に「コレ、なんですか?」って話しかけられる。それもまたデザインの力ですよね。

青木:歳をとって脳梗塞になる可能性もあるし、そんなときにいつか乗りたいっていう車いすがあることは大事ですよ。どうせ乗るなら、かっこいいのに乗りたいですから。

杉原ホイールが付いている車いすはもっとカッコ良くなるはずだと僕は思っていて。

青木:ほぉ、面白い。その通りだ。

杉原:バイクもクルマも自転車も全部かっこいいのに、逆に言えばホイールが付いていてかっこよくならないはずはないと思うんです。

青木:ホイールがあるからかっこいい、その考えはなかったなぁ。

杉原:今後の車いすの方向性や、それを使って行動するうえでどんなことを期待されていますか?

青木マシーンとしての車いすは、杉原さんのような方もいらっしゃるし、どんどん進化していくと思うんです。個人的にもっと発展して欲しいのは、先ほどもお話したホテルや新幹線などのインフラ面における整備ですね。とくに新幹線は改善してほしい点が多い。ひとつの車両に多目的室がひとつあるだけですから。

杉原:皆さん「車いすがすっぽり入る席を作って」とは言っていないですよね。簡易で置ければいいだけなんですが…。

青木:公共の交通機関は、誰がどうやっても乗れるようにしなきゃいけないと思うんです。いずれみんな杖をつく、みんな車いすになるかもしれないんだからと。車いすの問題だけでなく、帰省の時期はベビーカーを持っている人も多いわけで。でも、それを置く場所すらない。

杉原僕も小さな子どもがいますが、ベビーカーを持ち込むときは本当に大変なんですよ。そういうインフラ面に関しても、デザインからアプローチできることがあるかもしれないですね。今後もいろいろとご一緒できたらと思いますので、ぜひよろしくお願いします。

青木:こちらこそ!

杉原:今日はありがとうございました。

青木拓磨(あおき・たくま)
小学校3年生よりポケバイに乗り始め、1987年~89年、全日本ミニバイクレースG1クラスで3連覇。1990年、ロードレースデビュー。1995年、96年に全日本ロードレース選手権スーパーバイククラスチャンピオンを獲得。1997年、ロードレース世界選手権GP500クラス5位に輝く。1998年、テスト中の事故で脊髄を損傷し、以降は車いすのレーサーとして活動。アジアクロスカントリーラリー、スーパー耐久レース、ダカールラリー等、国内外のレースに精力的に参戦中。

(text: 富山英三郎)

(photo: 増元幸司)

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