対談 CONVERSATION

安定の旨さはロボットがつくる時代へ?! 外食産業から始まる調理ロボットの可能性

二回目の緊急事態宣言によって、飲食店の営業が20時までと制限され、多くの店舗が苦境に立たされているのは周知の通り。営業補償や支援金について大きな論争となっているが、そもそも外食産業は慢性的な人手不足が問題視されており、そこには低い収益構造や劣悪な労働環境といった要因が温存されてきた。そう、コロナがあろうがなかろうが、そもそも外食産業は新陳代謝が激しく、継続するのが困難な産業であるのだ。そこに全自動の調理ロボットの開発と運用によって、こうした諸問題の解決と産業構造全体の変化の必要性を訴えるのがTechMagic(テックマジック)株式会社である。今回は同社の代表取締役社長・白木裕士氏をゲストに招き、編集長・杉原行里とのオンライン対談が行われた。

付加価値の低い作業をロボットが担うことで、
より付加価値の高い作業に人の手を割くべき

杉原:初めまして杉原と申します、よろしくお願いします。さて、最初にテックマジック社を設立した経緯について教えてください。

白木:そもそものきっかけは、祖母が栄養の偏った食生活をしていた現実を目の当たりにしたことです。高齢者だからこそ、栄養バランスが取れた美味しい食事を提供したい、そしてスマホのボタンを押したら、調理ロボットが栄養管理をしながら好きな料理を好きな時に作ってくれる世界を創り、人類を調理から解放したいという想いから、調理ロボットの開発を目指してテックマジックを創業しました。

杉原:御社のWEBサイトを拝見しましたが、テックマジックのロボットを導入しているのは大手外食チェーン店なのですね。

白木:はい、目指すべき姿は家庭用調理ロボットですが、現状では外食大手企業が我々の主な顧客となっています。外資系コンサルで勤めていた時に、外食産業の80%超が人手不足に悩まされ、たった5%という低い利益率であるという課題に気付きました。収益構造を調べてみると、人件費が30%、原材料費が40%、残った30%から家賃や光熱費を差し引いた5%未満が利益という企業が多いのです。そこで、外食向けには費用対効果を実感していただける調理ロボットを開発し、付加価値が比較的低い業務自動化ロボットとして厨房機器大手フジマック社と洗浄自動仕分けロボット、食品メーカーのキユーピー社とは盛付ロボットを開発しています。

杉原:この対談の前に調べて驚いたのは、日本全体で飲食業を含めたフードビジネスに関わる人が1000万人もいるということでした。人口の約1/12をも占める食産業の利益率が低いままだと、日本全体のGDPが豊かになることはありませんよね?

白木:そうですね。厚生労働省の予測では、日本の生産年齢人口は2040年までに20%減少する見通しがされており、当然その分のGDPも低下してしまいます。実は日本のGDP、雇用のシェアの約70%がサービス産業なんです。その中の食産業は、決して生産性が高くなく、改善余地はまだまだあり、仮に生産性を20%でも向上させることができれば、日本全体のGDPが改善する処方箋になると思うのです。社会課題である少子高齢化による労働力不足に対し、食産業の最適化は日本の将来のためにも取り組むべき重要な課題だと考えています。

杉原:日本の飲食店は開業からたった2年で50%以上が潰れるそうですね。10年以内の生存率が30%以下というデータも見ました。そうした中で、ロボットを導入することで、企業の持続可能年数が伸びるのでしょうか?

白木:正直なところ、まだデータで検証できていないのですが、調理ロボットを導入した店舗とそうでない店舗を比較して、利益率アップに貢献できていれば、生存率がグッと上がるはずです。これからさらなる検証を重ねて、数値化したいと思っています。

杉原:RDSでも自動化というソリューションを重要視しているので、テックマジックの取り組みに非常に共感しています。コロナウイルスの感染防止対策という点でも、調理の完全自動化は追い風になっているのではないでしょうか?

白木:コロナが食産業のDX加速の追い風になっているのは間違いないです。3~5年ほど未来が早くきていると感じています。特に社長や経営層がDXの意思決定をしている企業は動きが早いように感じています。私たちは、案件の依頼があっても挑戦すべき案件とお断りする案件を、消費者への付加価値の高さで棲み分けています。例えば、調理ロボットは、注文に応じた具材・ソースを定量的に供給し、決められた温度と時間で調理し、使用したフライパンを洗浄するという一連の作業を自動化していますが、この作業は比較的付加価値が低いと考えています。一方で接客をしたり、メニューの案内をしながら配膳する作業は、消費者にとっては付加価値が高い作業と考えており、従業員の方がやるべきだと思います。このように自動化領域をお客様と相談しながら、進めています。

杉原:確かに、以前僕が中国で体験した配膳ロボットは、ちょっと違和感がありました。やはり、付加価値の高い作業は人にゆだねる。ロボットで自動化した方がいいこととちゃんと切り分ける考え方は非常に共感できます。うまく分業することで得られる作業効率をいかにバリューに変えていくか、また料理の美味しさの分岐点はどの辺なのかもポイントですね、非常に面白い視点です。

チェーン店でのバイト経験で得た現場の問題と
コロナ禍における自動化ニーズの高まり

白木:調理ロボットに人生を賭けようと決意してコンサル会社を辞めてから、外食産業の現場を知りたくて、とある大手チェーン店でバイトをしたんです。

杉原:相手にとっては、超扱いづらいバイトが来ちゃった!という感じですよね(笑)。

白木:そうだったでしょうね(笑)。実際に働いてみて分かったのは、何から何までマニュアル化されていることでした。例えば、このメニューは、玉ねぎを30グラム計ってから、鍋に入れて、何分間加熱するということまで規定されているのです。でも、実際の現場ではおよそこれくらいだろうと一掴みして鍋に入れていたのです。これは調理の安定性にも欠けると思いましたし、衛生面でも疑問符が付きました。しかも、その作業をつまらなそうにやっている。こうした生産性が低くて付加価値の低い作業を、自動化できればいいなと。

杉原:おっしゃる通り、付加価値の低い単純作業は自動化されるべきだと思いますし、コロナ禍においてそのニーズは高まっていると感じています。ちなみに国内におけるコンペティターはあるのですか?

白木:今のところ国内で意識している企業はありません。ただ、中国や米国には、様々な調理ロボット企業が存在しているので、スピードとスケールを重視しないといけないと危機感はもっています。しかし、先ずは今一緒に取り組んでいるお客様の成長に繋がる実績を積むことが最優先だと思っています。

世界のどこにいても人気店の和食が食べられる
そんな未来がロボットによって可能になる

杉原:自分で調理をしている人なら実感できると思うのですが、いくらスケールメリットがあるとしても、美味しくて安全な食事にはそれなりのコストと手間がかかってしまう。その点では、タニタ食堂や大戸屋さんなどのレシピを、テックマジックのロボットが調理して、適正な値段で提供したら、たくさんのお客さんが集まるのではないでしょうか?

白木:確かにタニタ食堂さんや大戸屋さんで、我々のロボットを導入していただいて実績を作ることができればいいですね。美味しくて健康的な食事という、お客様に喜ばれるブランディングが不可欠になってくると考えます。

杉原:弊社ではウェルネス分野にも力を入れていて、人体スキャンによる身体データの可視化に力を入れています。歩行や座位のデータがあれば、リハビリや医療に転用できるし、今後ビッグデータ化できれば、より良い医療に貢献できると思うからです。弊社では医療行為はできませんが、まずはデータ解析によって、高齢者の転倒事故を防止することができると考えています。こうしたデータをもとにして、食を通じた健康、ウェルネスといった分野にもロボットが貢献できる可能性は大いにありますよね。

白木:栄養バランスに最も気を付けなければならない層といえば、生活習慣病のある方や高齢者になりますが、データ解析を利用して、こうした方に最適な食事を提供できることも今後視野に入れていきたいですね。一般的にロボットは日本の得意分野だと思われがちですが、突出して成功した日本企業がないというのも事実です。いかにリアリティを持って、ロボットが実社会で活躍できる場面を作ることができるのか? ようやく今、その取り組みが始まるところなのかなというのが実感です。

杉原:個人的には人間の脳や感覚を、絶対的なものとして捉えていないのです。例えば、どんなに美味しいコース料理をいただいたとしても、隣の客が騒がしくて不愉快だったら、決して美味しいとは思わないからです。では、人間にとって本当に美味しいということは、どういうことでどういう状態なのか? その定義は人によって変わってくるし、時代によっても変わってくると思うのです。ですから、AIロボットによって、美味しいを再定義することができたら、すごいイノベーションになるはずですよね。

白木:その人にとっての美味しさとはどういうものなのかということを、ある程度予測できるようになると面白いですね。こうして杉原さんとお話をしていると、調理ロボットの可能性がまだまだあるなと感じます。私は登山が好きで、何度か富士山にも登ったことがあるのですが、山頂で食べるカップラーメンって最高なんですよね。それが有名店の和食だったらと想像してみるんです。あくまで例え話ですが、調理ロボットを富士山の頂上に持っていって、人気店TOP50のメニューを再現することができたら、それは新しい価値を生み出したことになると思います。もちろん、ロボットを山頂まで持っていくのは至難の技ですけど(笑)。

杉原:富士山頂からの絶景を見ながら人気店の和食をいただくなんて、ものすごい体験価値ですよね。3Dプリンターがまさにその話と同じだと思うのです。データさえあれば、もはや場所はどこでもいいわけで、有名店の和食が海外でも再現できたら、大ヒットするでしょうね。そこでしか食べられないレシピを、ロボットによって再現してどこにいても食べられることができる世界がやってきたら本当にエキサイティングですよね。

白木裕士(しらき・ゆうじ)
高校から大学までカナダに単身留学。新卒で外資系経営コンサル会社・ボストンコンサルティンググループに入社。2018年2月にTechMagic株式会社を創業。ロボットを活用して生産性を高め、社会課題解決に向けたさまざまな開発に取り組んでいる。

 

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東京2020パラリンピックの会場を満員にできるか!?本村拓人が思考するムーブメントの作り方 後編

HERO X 編集部

世界中から喝さいを浴びたロンドンオリンピック・パラリンピック。パラでは多くの競技でチケットが完売。満席の観客席からの声援を背に、選手たちは最高のパフォーマンスを見せてくれた。あのロンドンを日本は超えることができるのか。東京都が進めるパラスポーツの支援団体「TEAM BEYOND」で、プロジェクト進行の中心メンバーの一人として参加する株式会社 GRANMA 代表本村拓人氏と、パラ選手をプロダクトの面から支えているHERO X 編集長 杉原行里。デザインというフィールドで戦う二人が、ムーブメントを起す“仕掛け”について談義した。

杉原:サッカーのワールドカップが盛り上がりましたが、あれも日本では近年のことですよね。J1、J2、J3と、地域に根差したチームがあり、そこから優秀な選手が集まるのがワールドカップ日本代表なのだという認識でいるけれど、人びとの意識がここまで豊穣されたのは本当にごく最近のこと。東京2020パラもこれだけ企業が動いていますから、動員をかけたりすれば「満席にする」という目標をクリアするのはそれほど難しいことではない。でも、そこに集まる人が「なぜここに来たのか」という気持ちの豊穣の方が東京2020後には大事なような気がしているのです。本村さんは東京都の「TEAM BEYOND」にも関わられていますが、サッカーのようにパラスポーツを日本に根づかせるためには何が必要だと思われていますか。

本村:「本質を見ようとしているか」になると思うのです。どうしてもエンターテイメント、アミューズメント性に振れていく傾向があり、パラリンピアの能力のすごさばかりに目が行きがちですが、もっと身近なものとして感じてもらわないといけない。サッカーだって100年構想があってこれだけのものになっています。パラもこうした長い視点で豊穣の策を考えなくてはいけません。

健常者でも、いつ足を失うか分からないという具合に、自分事として捉えられれば、注目の仕方が変わるはずです。松葉づえも、車椅子も使うようになってはじめてその使い勝手について考えはじめるように、自分ごと化することが先だなと。

杉原:100年構想からひも解くというのは興味深いですね。オリンピックは恐らく、自分たちが現役でいる間にもう一度日本に来るというのは考えにくい。終わった後、どうするかですよね。

本村:その通りで、これは「TEAM BEYOND」から離れる話かもしれないのですが、今、僕がパラスポーツ普及の起爆剤の一つとして捉えたいのは若い人たちです。彼らは口コミのハブになると考えています。彼(女)らが自分事として捉え始めれば、ダイバーシティを根づかせる大きなきっかけになると思います。昨年から都内の高校で、高校生たちとパラリンピックの応援動画制作プロジェクトをはじめていますが、この時にまず僕が彼らに伝えていることは「いつ、交通事故で足や手を失うか分からないだろ」というある種の危機感や脅迫感の醸成です。誰にも急に足がなくなる日常なんて想像なんてしたくない。だからこそあえて「君たちは五体不満足を受け入れられると思う?」「自殺したくなるかもしれないよね」と語りかける。そんな中で光を与えてくれるのがパラスポーツじゃないかと、語りかけていっています。パラスポーツの場合は障がいの度合いにより出場枠が決められていて、何かに挑戦する気持ちを持ち続けることができる。五体満足でも創造的に日常をいきられること。ここがパラスポーツの本質だし希望だと思っています。

実は、自分もはじめはパラスポーツ観戦に行っても正直、面白くなかった。どうしようかなと思った時に、高校生に話しているように、もし、自分が足を失ったら・・・と、自分に引き寄せて見てみることにしたら、見え方が広がり、面白いなと思えるようになった。この連鎖を世の中にどう広げられるかが一つのポイントだと思って、若者たちへのワークショップを始めています。

杉原:本村さんと僕は2歳違いなので、ぼくらが主体的に関われるスポーツの祭典としては今回のオリパラがおそらく最後だと思う。前回の日韓ワールドカップはまだ社会に出ていなかったですから。やっと、主体的に関われる、はじめて自分たちも活躍できる世界の祭典がくるというのに、何でみんなもっとワクワクしないのかなと感じていて・・・無関心でいるのも若者らしさではあるのですが・・・僕も学校などで講演する時には子どもたちの身近な話に持っていくようにしています。君たちのおじいちゃん、おばあちゃんがもし、歩けなくなったとして、A、どこにも行けず、そのまま窓の外の景色だけを見る日々を送り亡くなるB、弱った足腰を拡張して、お花見にも家族で出かけるようなことができ、外の景色も楽しめる状態のままで死を迎える。「どちらがいいと思う?」と聞くと、みんなだいたいBを選ぶ。そこから本題の開発の話をはじめた方がよく聞いてくれることがありました。パラスポーツも一緒ということでしょうかね。

本村:そうだと思います。

杉原:大人になるとどんどん広い世界になっちゃいますが、若者や子供は半径○m以内のような世界を生きていて、狭い範囲をいかに濃く生きるかをしている気がしていて、この濃さを生かしてあげるのがすごく大事かなと思っています。これから超高齢化を迎えるので、おじいちゃん、おばあちゃんの年齢もすごくあがる。ひいおじいちゃんや、ひいおばあちゃんが生きている人が沢山いる世の中になる。ダイバーシティーとか、QRLとかはなんとなく大がかりで広範囲なイメージを持ちやすいのですが、そこをいかにこの半径の中で考えられるかに尽きるようになる。僕らは先の世界を見ながら、100個打って1個当たればいいかなというようなことを続けていく(笑)

感心の薄い人をも巻き込む仕掛け

本村:パラリンピックもそうで、そもそも、自分事化できないかぎり、人びとの関心ははっきり言って薄いです。見る感度、視点を変えるという意味で、パラスポーツに関係する役とか責務を与えたらどうかと思っています。宿題があると人々は来るはずです。また、アサイメントがあればインセンティブが絶対にあるというのが僕の考えです。今、東京2020でもボランティアをどう集めるかという問題があるようですが、ボランタリーは本当にボランティアだけでというのは難しく、働きに対してどうインセンティブが集まるかがないと、人はなかなか動きません。

例えば、「交通費はどうなりますか?」という話が出た場合、その人にストレートにボランティアをお願いするアプローチは変えた方がいいですよね。インセンティブというのは人それぞれに違っていて、学位だとか、経験とか、いろいろとあると思います。そこを戦略として考えていくとどうなると思いますか?動かせる人が増えるはずです。

インセンティブごとに、一つずつグループで分けていきます。僕の中で、そのグループ化の一つが「学生」でした。彼らが手に入れるインセンティブとして「デザイン思考が手に入る」や「クリエイティブな仕事の作り方」などを謳ったのです。一人ずつに話しかけていくのではスピードが遅くなりますから、学校というまとまった単位で働きかけることをはじめました。

呼びかけに集まった高校生たちは予想を上回るパワーでムーブメントのしかけ役として参加してくれている

恐らく、「パラスポーツのワークショップやるよ」と言っても学生は集まらなかったと思います。だから、「デザイン思考のワークショップやるよ」と打ち出しました。彼らが大人になるころはIT化、AI化が進み、思考力のない人は就職してもさえない仕事しかできない。彼らもそれは理解していて、じゃあ、デザイン思考はどうやって身につくのか?授業では教えてくれないぞ?と考える。そこで僕が「デザイン思考のワークショップやるよ」とふれ込む。ワークショップの中身として、宿題のフィールドをパラスポーツに置いたのです。

今回、彼らに与えた役割は「応援動画を作る」ということです。現在、東京にある私立の聖学院と女子聖学院という中高一貫校で進めていますが、この動きを拡散するフェーズに移行しています。パラスポーツ支援については、中高(可能であれば小学生も)生を巻き込むプログラム開発と拡散に力を注いでいるところです。

杉原:視点を変えさせる、確かにそうだと思います。ボランティアを集める件でいえば、日本は集め方が下手なんじゃないかと思っています。例えば僕がデザインを学ぶ時に教えられたことは、一つのものごとを成すためには「3つ以上のアプローチを考えろ」と言われてきました。ものごとにはいろいろなアプローチの仕方があるのにもかかわらず、日本人は特にここが弱い気がしています。

本村:未来がある学生たちにこそ、デザイン思考を手に入れていろいろなアプローチの仕方ができる大人になってほしいものです。

前編はこちら

(text: HERO X 編集部)

(photo: 増元幸司)

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