対談 CONVERSATION

復興五輪のひとつのカタチはゼリーである!? 3.11を経て生まれた新しい備蓄食品「LIFESTOCK」 後編

川瀬拓郎

被災地のひとつである、仙台・七ヶ浜に新たなコミュニティを創世し、地域社会のこれからのあり方を提示する島田氏。さらに新たな備蓄食料としてのゼリーを生み出したことで、この技術がスポーツへ、そして東京2020へと繋がることをお二人に説明していただいた。後編では日本の物作りの弱点や、防災についてのコミュニーケーションのあり方、さらにはコミュニティが命を繋ぐということまで、アクティブに動き回るふたりゆえの実感に裏打ちされたコメントは必読!

自分の五感を信じ課題を探す

島田「多くのメーカーは、既にある物を売るというやり方ですが、我々は最先端技術を使い、ビジョンとマーケットを創造する会社。顕在化しているニーズから商品化するのではなく、まだ見えていない潜在的なニーズを探し出す。そこに課題を見つけて、オリジナル商品を開発し、新しい市場を作っていくこと。防災ゼリーはまさにこうした課題解決創造型ビジネスです。小さい子供や高齢者は乾パンでは固くて食べられない、ということは誰でもわかることですし、共感してもらえる。実際に被災して体験したことで課題が見つけられたのですね。やっぱりマーケティングではなく、自分の目で見て感じることの方が大切なんです」

杉原「僕も情報に左右され過ぎないということは意識しています。いろんな人と直接会って、いろんな話をして、物作りの現場に出向くことの方が大切。僕と島田君みたいなプロデューサー体質の人間がやるべきことはこういうことなんです。復興五輪の意義はどこにあるのかと言われますが、このゼリーにはちゃんとあるんです」

島田「震災から7年を経てやっと商品化でき、5月に工場が竣工します。何を持って復興とするかは、人ぞれぞれの想いがあるでしょう。僕にとって復興が終わるということは、ありがとうと言う側から、ありがとうと言ってもらえる側になること。この防災ゼリーで培ってきたレシピ・充填・包装の技術が、2020にも活かされてたくさんの人から感謝される。そして、世界の紛争国・貧国への恩返しが僕にとって復興が終わることでもあるのです」

コミュニケーションを変えてみる

杉原「防災っていうテーマは重いし、難しい。ハンディキャップといったテーマも同じで、さあ、みんなで考えようみたいなコミュニケーションは本当難しい。ワクワクするとか面白いという言葉を使って話すと、けしからん!と批判する人も少なくない」

島田「防災って誰もが知っていることだし、誰にとっても大切なこと。でも、防災という言葉が先行してしまうと、興味を持ってもらえないことが多い。どんなビジネスにも共通する手順だと思うのですが、まずは知ってもらうことが先で、一定の母数を広げ、その中かから、ロイヤルカスタマーを作る戦略が大事だと思っております。先日、“防災食でフレンチ”という企画を日本橋COREDO でプロデュースさせていただきました。そうしたら、普段防災訓練に来ないような女子高生や小さな子供たちが大勢来てくれたんですね。そういう風に、コミュニケーションの形を変えていく必要もありますね」

町内会、回覧板で地域が繋がる

杉原「多くの人がいつ来るか分からない災害に対して、いつ防災をどう始めたらいいのか分からない。自宅の最寄り避難所はどこにあるのか? そんな初歩的なことすら知らない僕たちがいる。特に首都圏に住んでいる人がそうなんじゃないのかな」

島田「でも、それは東京だけじゃなく全国の地方も同じかも知れない。都市部のマンションに住んでいる人って、自分の住んでいる階の住人のことすら知らない。自分の町にいる老人や障がい者など、見えない住人に気が付いていない。地方にある仕組みでまだ使えるのが、町内会の回覧板なんかはとても効果的だと思っています。名取市にある食の商業施設 ATALATA は、震災後に他の地域から移り住んできた人も多いエリアということもあり、町内会そのものが存在していませんでした。震災を機に、改めて町内会を整備して、町内会自体が自立した活動を行っています。そのなかで、私たちも地域企業としてあらゆる場面で協力をしています。その日ごろからのやり取りが、一番の地域防災だと考えています。回覧板などは、とてもアナログですが万が一の時は、あそこに、おじいちゃん、おばあちゃんいるなとか、そういった地域で地域を見守っていくことが大切です」

杉原「僕は自分が住んでいるマンションの住人を知っているんです。それはマンションの火災警報器が夜中の3時に鳴り響いて、慌てて子供を抱きかかえて廊下に出たんです。そうしたら、おばあちゃんがパニックになっちゃって、非常階段と違う方向へ走り出していたので(笑)、手を引いて連れて行ってあげたんです。さらに、幼い子どもたちがいる中国人の家族が同じフロアに住んでいることもそのとき分かったんですね。結局、誤報だったから良かったのですが。だから2回目の警報のときは、おばあちゃんと中国人家族と一緒にスムーズに避難できた。それからは、お互いに挨拶するようになったんですよね。そういう思いやりって大事だよね。3回目の警報が誤報だったときは、もうみんな廊下にも出てこなくなっちゃたんだけど(笑)。だから、回覧板って昔ながらのものだけど、見直すべきかもしれない」

コミュニティの復活が命をつなぐ

島田「町を守りましょう、地域をキレイにしましょう、そういう一方的なコミュニケーションでは今の人は付いてこない。やっぱりイベントやお祭りを通じて、地域の住人が繋がることが必要なんです。僕たちの町内会は、ひとり一人の家が、イベントやお祭りをする際にお金を出し合います。そのお金を原資として、食の商業施設 ATALATA は、業務として請け負います。もちろん利益はありせんが、その分地域とのつながりを持つことで、いろんな場面で地域の人たちは私たちの施設をよく利用してくれます。お祭りやワークショップなど、子供たちにちょっとした文化的な体験をさせてあげたい。例えば、餅つき大会をやっているのですが、回覧板に付いたチケットがないと参加できないのです。みんなビジネスと社会貢献をバラバラにして考えがちですが、そうではない。お金も払わないのに、サービスを受けたいというのは間違っている」

杉原「本当にそう。無償でサービスを受けるのが当たり前と思っている人こそ、サービスにかかるコストに無関心で、いざそのサービスがなくなると大騒ぎする。そうした500円とか1000円で、地域の繋がりが生まれるイベントができるのであれば、絶対に払った方がいいのに。例えばLINEを使うこともいいだろうし、押し付けがましいコミュニケーションではなく、今の時代に合わせた回覧板のやり方があるはず」

島田「結局コミュニティーが大事という理由がようやく分かったんです。隣近所の付き合いが嫌だっていうことで、ここまで来てしまった。もちろん、煩わしいことがたくさんありますよ。でも、自分が震災で本当にひもじい思いをしたとき、街から離れた集落の人たちが米と味噌を持ってきてくれたことが、地域の繋がりを実感させてくれたのです。そうした極限の状況で、助け合うことの基盤がコミュニティにあるのかなと」

 前編はこちら

島田 昌幸(しまだ まさゆき)
ワンテーブル代表取締役CEO。大学在学中に教育ベンチャーを創業。2005年、経済産業省チャレンジコミュニティプロジェクトに参画、最年少プロデューサーとして、日本全国の地方創生に関わる。2007年から国土交通省認定の観光地域プロデューサーとして活動し、数々の地域プロデュースを手がける。2011年には日本CSR大賞準グランプリを受賞。企業イベント、商品・サービス開発、事業開発など数多くのプロデュースを手掛けている。2016年11月、ワンテーブルを設立。

 

(text: 川瀬拓郎)

(photo: 河村香奈子)

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対談 CONVERSATION

安定の旨さはロボットがつくる時代へ?! 外食産業から始まる調理ロボットの可能性

二回目の緊急事態宣言によって、飲食店の営業が20時までと制限され、多くの店舗が苦境に立たされているのは周知の通り。営業補償や支援金について大きな論争となっているが、そもそも外食産業は慢性的な人手不足が問題視されており、そこには低い収益構造や劣悪な労働環境といった要因が温存されてきた。そう、コロナがあろうがなかろうが、そもそも外食産業は新陳代謝が激しく、継続するのが困難な産業であるのだ。そこに全自動の調理ロボットの開発と運用によって、こうした諸問題の解決と産業構造全体の変化の必要性を訴えるのがTechMagic(テックマジック)株式会社である。今回は同社の代表取締役社長・白木裕士氏をゲストに招き、編集長・杉原行里とのオンライン対談が行われた。

付加価値の低い作業をロボットが担うことで、
より付加価値の高い作業に人の手を割くべき

杉原:初めまして杉原と申します、よろしくお願いします。さて、最初にテックマジック社を設立した経緯について教えてください。

白木:そもそものきっかけは、祖母が栄養の偏った食生活をしていた現実を目の当たりにしたことです。高齢者だからこそ、栄養バランスが取れた美味しい食事を提供したい、そしてスマホのボタンを押したら、調理ロボットが栄養管理をしながら好きな料理を好きな時に作ってくれる世界を創り、人類を調理から解放したいという想いから、調理ロボットの開発を目指してテックマジックを創業しました。

杉原:御社のWEBサイトを拝見しましたが、テックマジックのロボットを導入しているのは大手外食チェーン店なのですね。

白木:はい、目指すべき姿は家庭用調理ロボットですが、現状では外食大手企業が我々の主な顧客となっています。外資系コンサルで勤めていた時に、外食産業の80%超が人手不足に悩まされ、たった5%という低い利益率であるという課題に気付きました。収益構造を調べてみると、人件費が30%、原材料費が40%、残った30%から家賃や光熱費を差し引いた5%未満が利益という企業が多いのです。そこで、外食向けには費用対効果を実感していただける調理ロボットを開発し、付加価値が比較的低い業務自動化ロボットとして厨房機器大手フジマック社と洗浄自動仕分けロボット、食品メーカーのキユーピー社とは盛付ロボットを開発しています。

杉原:この対談の前に調べて驚いたのは、日本全体で飲食業を含めたフードビジネスに関わる人が1000万人もいるということでした。人口の約1/12をも占める食産業の利益率が低いままだと、日本全体のGDPが豊かになることはありませんよね?

白木:そうですね。厚生労働省の予測では、日本の生産年齢人口は2040年までに20%減少する見通しがされており、当然その分のGDPも低下してしまいます。実は日本のGDP、雇用のシェアの約70%がサービス産業なんです。その中の食産業は、決して生産性が高くなく、改善余地はまだまだあり、仮に生産性を20%でも向上させることができれば、日本全体のGDPが改善する処方箋になると思うのです。社会課題である少子高齢化による労働力不足に対し、食産業の最適化は日本の将来のためにも取り組むべき重要な課題だと考えています。

杉原:日本の飲食店は開業からたった2年で50%以上が潰れるそうですね。10年以内の生存率が30%以下というデータも見ました。そうした中で、ロボットを導入することで、企業の持続可能年数が伸びるのでしょうか?

白木:正直なところ、まだデータで検証できていないのですが、調理ロボットを導入した店舗とそうでない店舗を比較して、利益率アップに貢献できていれば、生存率がグッと上がるはずです。これからさらなる検証を重ねて、数値化したいと思っています。

杉原:RDSでも自動化というソリューションを重要視しているので、テックマジックの取り組みに非常に共感しています。コロナウイルスの感染防止対策という点でも、調理の完全自動化は追い風になっているのではないでしょうか?

白木:コロナが食産業のDX加速の追い風になっているのは間違いないです。3~5年ほど未来が早くきていると感じています。特に社長や経営層がDXの意思決定をしている企業は動きが早いように感じています。私たちは、案件の依頼があっても挑戦すべき案件とお断りする案件を、消費者への付加価値の高さで棲み分けています。例えば、調理ロボットは、注文に応じた具材・ソースを定量的に供給し、決められた温度と時間で調理し、使用したフライパンを洗浄するという一連の作業を自動化していますが、この作業は比較的付加価値が低いと考えています。一方で接客をしたり、メニューの案内をしながら配膳する作業は、消費者にとっては付加価値が高い作業と考えており、従業員の方がやるべきだと思います。このように自動化領域をお客様と相談しながら、進めています。

杉原:確かに、以前僕が中国で体験した配膳ロボットは、ちょっと違和感がありました。やはり、付加価値の高い作業は人にゆだねる。ロボットで自動化した方がいいこととちゃんと切り分ける考え方は非常に共感できます。うまく分業することで得られる作業効率をいかにバリューに変えていくか、また料理の美味しさの分岐点はどの辺なのかもポイントですね、非常に面白い視点です。

チェーン店でのバイト経験で得た現場の問題と
コロナ禍における自動化ニーズの高まり

白木:調理ロボットに人生を賭けようと決意してコンサル会社を辞めてから、外食産業の現場を知りたくて、とある大手チェーン店でバイトをしたんです。

杉原:相手にとっては、超扱いづらいバイトが来ちゃった!という感じですよね(笑)。

白木:そうだったでしょうね(笑)。実際に働いてみて分かったのは、何から何までマニュアル化されていることでした。例えば、このメニューは、玉ねぎを30グラム計ってから、鍋に入れて、何分間加熱するということまで規定されているのです。でも、実際の現場ではおよそこれくらいだろうと一掴みして鍋に入れていたのです。これは調理の安定性にも欠けると思いましたし、衛生面でも疑問符が付きました。しかも、その作業をつまらなそうにやっている。こうした生産性が低くて付加価値の低い作業を、自動化できればいいなと。

杉原:おっしゃる通り、付加価値の低い単純作業は自動化されるべきだと思いますし、コロナ禍においてそのニーズは高まっていると感じています。ちなみに国内におけるコンペティターはあるのですか?

白木:今のところ国内で意識している企業はありません。ただ、中国や米国には、様々な調理ロボット企業が存在しているので、スピードとスケールを重視しないといけないと危機感はもっています。しかし、先ずは今一緒に取り組んでいるお客様の成長に繋がる実績を積むことが最優先だと思っています。

世界のどこにいても人気店の和食が食べられる
そんな未来がロボットによって可能になる

杉原:自分で調理をしている人なら実感できると思うのですが、いくらスケールメリットがあるとしても、美味しくて安全な食事にはそれなりのコストと手間がかかってしまう。その点では、タニタ食堂や大戸屋さんなどのレシピを、テックマジックのロボットが調理して、適正な値段で提供したら、たくさんのお客さんが集まるのではないでしょうか?

白木:確かにタニタ食堂さんや大戸屋さんで、我々のロボットを導入していただいて実績を作ることができればいいですね。美味しくて健康的な食事という、お客様に喜ばれるブランディングが不可欠になってくると考えます。

杉原:弊社ではウェルネス分野にも力を入れていて、人体スキャンによる身体データの可視化に力を入れています。歩行や座位のデータがあれば、リハビリや医療に転用できるし、今後ビッグデータ化できれば、より良い医療に貢献できると思うからです。弊社では医療行為はできませんが、まずはデータ解析によって、高齢者の転倒事故を防止することができると考えています。こうしたデータをもとにして、食を通じた健康、ウェルネスといった分野にもロボットが貢献できる可能性は大いにありますよね。

白木:栄養バランスに最も気を付けなければならない層といえば、生活習慣病のある方や高齢者になりますが、データ解析を利用して、こうした方に最適な食事を提供できることも今後視野に入れていきたいですね。一般的にロボットは日本の得意分野だと思われがちですが、突出して成功した日本企業がないというのも事実です。いかにリアリティを持って、ロボットが実社会で活躍できる場面を作ることができるのか? ようやく今、その取り組みが始まるところなのかなというのが実感です。

杉原:個人的には人間の脳や感覚を、絶対的なものとして捉えていないのです。例えば、どんなに美味しいコース料理をいただいたとしても、隣の客が騒がしくて不愉快だったら、決して美味しいとは思わないからです。では、人間にとって本当に美味しいということは、どういうことでどういう状態なのか? その定義は人によって変わってくるし、時代によっても変わってくると思うのです。ですから、AIロボットによって、美味しいを再定義することができたら、すごいイノベーションになるはずですよね。

白木:その人にとっての美味しさとはどういうものなのかということを、ある程度予測できるようになると面白いですね。こうして杉原さんとお話をしていると、調理ロボットの可能性がまだまだあるなと感じます。私は登山が好きで、何度か富士山にも登ったことがあるのですが、山頂で食べるカップラーメンって最高なんですよね。それが有名店の和食だったらと想像してみるんです。あくまで例え話ですが、調理ロボットを富士山の頂上に持っていって、人気店TOP50のメニューを再現することができたら、それは新しい価値を生み出したことになると思います。もちろん、ロボットを山頂まで持っていくのは至難の技ですけど(笑)。

杉原:富士山頂からの絶景を見ながら人気店の和食をいただくなんて、ものすごい体験価値ですよね。3Dプリンターがまさにその話と同じだと思うのです。データさえあれば、もはや場所はどこでもいいわけで、有名店の和食が海外でも再現できたら、大ヒットするでしょうね。そこでしか食べられないレシピを、ロボットによって再現してどこにいても食べられることができる世界がやってきたら本当にエキサイティングですよね。

白木裕士(しらき・ゆうじ)
高校から大学までカナダに単身留学。新卒で外資系経営コンサル会社・ボストンコンサルティンググループに入社。2018年2月にTechMagic株式会社を創業。ロボットを活用して生産性を高め、社会課題解決に向けたさまざまな開発に取り組んでいる。

 

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